О баранине и ягнятине

В этой статье мы поговорим о баранине, как продукте, обладающим множеством прекрасных кулинарных свойств. Благодаря тому, что этот вид мяса содержит большое количество белков, жиров и экстрактивных веществ, оно является сильным возбудителем желудочного сока, что позволяет значительно улучшить пищеварительный процесс.

В магазинах, на прилавках или холодильниках, можно встретить различную фасовку баранины, это может быть развесная баранина (как правило, это охлажденное, мороженное или охлажденное мясо) и фасованная баранина, которая продается только охлажденной. Если к вам должны прийти гости через пару часов, то полуфабрикаты из баранины особенно удобны, так как не занимают много времени на готовку, требуется всего несколько минут. Обычно, это фасованные порции мяса без костей, предназначенные обычно для жарки.

Теперь поговорим о частях бараньей туши.

Тушу делят на 9 частей и каждая из них относится к определенному сорту, так, к первому сорту относят заднюю ногу и почечную часть, ко второму сорту относят лопатку, грудину, корейку и пашинку, и к третьему сорту относят шейную часть, рульку и голяшку. Для жаренья обычно выбирают окорок, корейку и почечную часть, для приготовления первых блюд, рагу и настоящего плова используют лопатку и грудинку. А вот остальные части туши используют только для фарша или супа.

Мясо барашка отлично сочетается с овощами, различными крупами, макаронами, которые можно использовать как в качестве гарнира, так и в комбинации с бараниной, для приготовления отдельного блюда. Картофель, морковь, бобы и рис в отварном виде отлично подходят в качестве гарнира к запеченной баранине. Для приготовления тушеной баранины используют предварительно обжаренные лук, картофель, морковь, которые добавляют к мясу и тушат вместе.

Если вы решили приготовить зажаренную баранину целым куском, тогда лучше подать к ней гарнир из жареного картофеля, гречневой и пшенной каши, различные салаты, маринованные ягоды, фрукты и прочее. К зажаренному порционными кусками мясу в качестве гарнира подают пюре из овощей, свежие или консервированные овощи, бобы в масле или томате, жареные помидоры, грибы и т.д.

А теперь несколько слов о молодом барашке.

Следует отметить, что мясо ягненка признают самым чистым и самым лучшим все религии мира. Это самый универсальный и уникальный вид мяса. Как правило, на рынке молодого барашка можно найти весной, это должен быть ягненок до одного года, потому, что после 10 месяцев, он уже становится полноценным бараном. Во многих странах мясо барашка делят на три категории, которые зависят от возраста.

Так, первая категория, это самое нежное и ценное мясо молочного барашка, который по возрасту не старше 2 месяцев, и который питался только материнским молоком, отсюда и название - молочный барашек. У этого барашка белое, нежное, сочное мясо, которое имеет ореховый привкус, а косточки настолько мягкие, что в процессе готовки размякают и их можно легко пережевать. Вес барашка не должен превышать 14 кг.

Вторая категория - это легкие ягнята, возраст которых от 4 до 6 месяцев. Таких животных выкармливают зерном, травой или сеном, и содержат их в теплых овчарнях. Как правило, таких ягнят не выпасают, чтобы они спокойно набрали вес и не заболели. Вес таких барашков не превышает 20 кг, а мясо у них ярко-розовое, нежное и имеет выраженный вкус и более насыщенное.

Третья категория - это серые барашки или по-другому "нагулянные", их возраст не должен превышать 8 месяцев. Вес их около 30 кг, но уже мясо более жирное, хотя по-прежнему сочное и нежное.

Это мясо завоевало популярность во всем мире, так как благодаря своей универсальности, его можно смело шпиговать чесноком, мятой, имбирем и другими травами, также в его приготовлении можно использовать чернослив, миндаль, сахар, фасоль, сельдерей, помидоры, корицу и прочее. Ни один из этих продуктов не испортит неповторимое мясо, а только еще более подчеркнет его насыщенный и нежный вкус.

Существует много вариантов приготовления той или иной части ягненка.

Например, ребрышки, или, как их еще называют в кулинарных книгах, бараньи котлеты. Их обычно готовят на гриле, в духовке или на сковороде, при этом толщина таких котлет не должна превышать 2,5 см. А если вы гурман и любите мясо с кровью, вам достаточно обжарить котлету с каждой стороны всего по 4 минуты и ваше блюдо готово.

Заднюю ногу (жиго), на которой предостаточно мяса, как правило, жарят на вертеле или запекают в духовке. Время приготовления следует рассчитывать исходя из веса этой жиго (15 минут на 454 г. мяса). Сначала ее обжаривают на сильном огне, до появления хрустящей корочки, а потом продолжают готовить на небольшом огне. Из жиго можно приготовить деликатес, нашпиговав его чесноком.

Лопатку жарят, не разделяя на вертеле или в духовке, зачастую ее натирают чесноком. Также из нее можно приготовить шашлык или рагу.

Филейная часть - идеальное мясо для любителей нежного и сочного кусочка. Филей можно готовить с различными соусами и гарнирами, предварительно нашпиговав его чесноком, главное в этом деле не пережарить, чтобы мясо не получилось сухим.

Спинная часть (или другими словами седло барашка) - универсальная и признанная всеми поварами часть туши. Ее можно жарить на вертеле, запекать в духовке, жарить на сковороде. Ее предварительно шпигуют чесноком и смазывают свиным салом для сочности.

Медальоны самое нежное мясо, оно освобождено от всяческих косточек, прожилок и жира. Его обжаривают на сковороде, или на гриле, предварительно замариновав.

И последняя часть туши - это шейка. Эта часть годится для запекания в духовке, для приготовления фаршей, для тушения, из него готовят рагу. Это мясо нежное, сочное и жирное.

Для любителей пикников лучшего мяса нет, они жарят его на вертеле целиком и считают, что это самое вкусное мясо.

Но самым вкусным считается пряная ягнятина. Ее лучше приготовить заранее, чтобы она могла, как следует настояться, от чего ее вкус станет еще ярче.